Tim Raue im Interview: Er verrät seine Geschmacks-Geheimnisse

Für Tim Raue, 47, sind hochwertige Produkte das A und O beim Kochen. Dass davon alles verwertet wird und so gut wie nichts in der Tonne landet, ist für ihn dabei selbstverständlich. Wie eine leckere und zugleich raffinierte Zero-Waste-Küche aussehen kann, das hat uns der ausgezeichnete Starkoch und Samsung-Markenbotschafter im Samsung-Experience-Studio beim Live-Kochen verraten.

Tim Raue im GALA-Interview

GALA: Wie schafft man es in der (Sterne-)Gastronomie nachhaltig zu sein?

Tim Raue: Eigentlich schon immer mit der Idee, die besten Produkte bestmöglich zu behandeln. Wenn du beispielsweise einen Steinbutt kaufst, der zehn Kilo wiegt, dann kostet der ein Vermögen. Da ist klar: Wir ziehen die Haut ab, wir rösten sie, wir nehmen die Gräten, um einen Fond anzusetzen und aus dem Fleisch, was nicht als Filet verwendet werden kann, machen wir eine Farce. Jeder Kräuterstängel, jedes Salatfitzelchen geht entweder kleingehackt in den Personalsalat oder wir machen ein Kräuter-Öl daraus. Das Einzige, was du im Mülleimer findest, ist Verpackungsmaterial. Sonst nichts. Die Mentalität des Wegwerfens ist ad absurdum geführt worden – das gibt es einfach nicht mehr. Da hat in der Gastronomie generell ein Umdenken stattgefunden.

Und wenn doch mal etwas übrigbleibt?

… geht bei uns ganz viel ins Personalessen. Wir kaufen nur hin und wieder mal ein paar Schweinereien fürs Personalessen ein, wie Rostbratwürstchen mit Rahmsauerkraut und Kartoffelpüree. Ansonsten nehmen wir zum Beispiel alle Fischabschnitte her und kochen daraus zusammen mit den Krustentierabschnitten eine mediterrane Fischsuppe mit Safrankartoffeln und Röstbrot.

Was kann man denn in der eigenen Küche mit Essen vom Vortag noch kochen?

Wenn man selbst gerade keine Kreativität hat, dann bietet das Internet auf jeden Fall Inspiration. Wenn man zum Beispiel Reis übrighat, dann sieht man sofort den Reisauflauf, Reissuppe oder Fried Rice. Aus gekochten Kartoffeln machst du dir einen Rösti oder eine Bauernpfanne. Was auch hilft, ist zu überlegen, woher die übrig gebliebenen Zutaten stammen. Beispielsweise kommen Reis und Tomaten aus der Balkanküche. Dann fällt mir gleich Spitzpaprika ein, Zwiebeln und vielleicht eine scharfe Wurst – Yippie Ya Yeah! Rein damit!

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Haben Sie weitere Tipps, wie man zu Hause Lebensmittelabfälle vermeiden kann?

Ich finde, das A und O sind Brühen, die man wunderbar aus Resten zubereiten kann. Gemüse-Reste in einen Topf geben, nach dem Aufkochen abpassieren, das Tag für Tag. Da bekommt man einen richtig geilen Gemüsefond.Das kann man auch mit Fleisch und Fisch machen. Die unterschiedlichen Brühen lagere ich im Kühlschrank und habe nach etwa zwei Wochen ein wunderbares Würzmittel. Ansonsten schneide ich Gemüse und auch Obst gern in feine Scheiben und mariniere sie mit Reisessig. Dann habe ich saure Pickels, die ich gern als Ersatz für Chips am Abend nehme. Und ich verwende Weckgläser anstatt Plastik zum Lagern von Lebensmitteln. Die kann ich dann auch benutzen, um mein Gemüse oder Obst in Essig einzumachen. So bleibt es lange haltbar und der Essig nimmt das Aroma an, sodass man gleich ein leckeres Dressing für Salate bekommt.

Haben Sie Lieblings- oder Geheimzutaten, mit denen jedes Gericht gelingt?

Das wäre schön, dann hätten alle 3-Sterne (lacht). Nein, die eine Zutat gibt es nicht, aber grundsätzlich gibt es natürlich Zutaten, die dafür sorgen, dass alles "runder“ ist. Das eine ist Butter – in der veganen Welt ist es vegane Ghee. Ein bis zwei Löffel davon geröstet als (vegane) Nussbutter machen jedes Gericht cremiger, fülliger. Wenn du eher in die Spaßrichtung möchtest, in der ich lebe, dann sind Zitrusfrüchte für ein Säurespiel wichtig. Ich mache immer etwas Limetten-, Zitronen-, Mandarinen-, Orangen- oder Grapefruitsaft obendrauf. Und wenn man das intensivieren will, kann man die Zesten einfach noch dazu reiben. Das Dritte ist dann pikant oder scharf. Da kann man Tabasco nehmen. Wenn man es etwas sanfter mag, streckt man ihn mit einem Drittel Wasser und einem Drittel Agavendicksaft. Das kocht man einmal auf und hat eine Chilisoße, die viel milder und besser zu dosieren ist. Pikante Aromen sorgen immer dafür, dass du alle anderen Aromen auf dem Teller besser wahrnimmst. Das Vierte sind frische Kräuter. Die grob gehackt drüber geben – das hilft.

Sie haben jetzt gerade von frischen Kräutern gesprochen. Die werden vielen zu Hause so schnell welk, haben Sie einen Tipp, was man mit übrig gebliebenen Kräutern machen kann?

Man macht kein Pesto, sondern ein Pistou. Das stammt aus der südfranzösischen Küche. Das sind Kräuter mit Öl. Man nimmt doppelt so viel Öl wie Kräuter, etwas Salz und Agavendicksaft, mischt das im Mörser oder auch im Mixer, füllt es in ein Glas und stellt es dann im Kühlschrank kalt. Die Kräuter setzen sich unten ab und das Öl liegt drüber und schütz das Ganze. Das hält dann gut und gerne ein bis zwei Wochen. Dann kann man sich immer entscheiden, ob man die Kräuter oder das Öl verwenden will. Die Kräuter bleiben durch diese Methode sehr schön frisch und präsent.

Worauf legen Sie besonderen Wert bei der Auswahl der verwendeten Lebensmittel, wenn Sie privat einkaufen gehen?

Der Geschmack und das Produkt sind für mich das Wichtigste. Deswegen kommt für mich schon mal kein Discounter infrage. Ich setze auf Demeter-Produkte, gehe gern zu Alnatura oder zur Metro.

Was ist für Sie die wichtigste Message beim Thema Nachhaltigkeit?

Es geht nicht darum, eine Kathedrale des moralischen Überheblichseins zu bauen. Es geht vielmehr darum, dass wir alle mit relativ kleinen Schritten sehr, sehr viel dafür tun können, dass wir den Folgegenerationen einen Planeten hinterlassen, auf dem sie noch ein bisschen leben können.  

Verwendete Quellen: eigenes Interview, instagram.com

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